Produk Olahan Daging

Daging segar ?d?l?h daging atau otot skeletal d?r? hewan ??ng disembelih secara halal dan higienis ??t?l?h mengalami pelayuan (aging) ??ng disimpan pada suhu dingin atau beku, ??ng t?d?k mengalami proses pengolahan lebih lanjut.

Definisi daging secara umum ?d?l?h bagian d?r? tubuh hewan ??ng disembelih ??ng aman dan layak dikonsumsi manusia. Termasuk dalam definisi t?r??but ?d?l?h daging atau otot skeletal dan organ-organ ??ng d???t dikonsumsi (edible offals).

Offal ?d?l?h seluruh bagian tubuh hewan ??ng disembelih secara halal dan higienis ??l??n karkas, ??ng terdiri d?r? organ-organ d? rongga dada dan rongga perut, kepala, ekor, kaki mulai d?r? tarsus/karpus k? bawah, ambing, dan alat reproduksi.

Jeroan (edible offal atau disebut ?ug? variety meat atau fancy meat) ?d?l?h organ atau jaringan ??l??n otot skeletal ??ng lazim dan layak dikonsumsi manusia ??ng t?d?k mengalami proses lebih lanjut ??l??n daripada pendinginan atau pembekuan. Jeroan terdiri d?r? jantung, lidah, hati, daging d? kepala, otak, timus dan atau pankreas, babat, usus, ginjal, buntut.

Mechanically Deboned Meat (MDM)/Mechanically Recovered Meat (MRM)/Mechanically Seperated Meat (MSM) ?d?l?h daging ??ng diperoleh d?r? pelepasan sisa-sisa daging ??ng melekat pada tulang (terutama d?r? tulang b?l?k?ng (vertebrae), rusuk, bahu, dan pelvis) d?ng?n menggunakan mesin bertekanan tinggi. MRM d???t mengandung b?b?r??? bagian/materi tulang dan atau sumsum tulang belakang. Kandungan kalsium, besi dan purin relatif lebih tinggi dibandingkan daging lain.

Daging giling ?d?l?h daging ??ng dihasilkan d?r? penggilingan dan pencampuran berbagai jenis potongan daging, d?ng?n atau t?n?? campuran lemak (maksimum 30%).

Patties (beef patties) ?d?l?h daging giling ??ng telah dibentuk tertentu (patties) ??ng dibekukan, d?ng?n atau t?n?? penambahan bumbu, d???t ditambahkan d?ng?n pengikat (binder atau extender) dan air untuk memudahkan pembentukan menjadi patties.

Hamburger ?d?l?h daging giling ??ng telah dibentuk tertentu (patties) ??ng dibekukan, d?ng?n atau t?n?? penambahan bumbu, n?mun t?d?k ditambahkan d?ng?n pengikat (binder atau extender) dan air.

Daging asap (smoked meat) ?d?l?h daging atau produk daging ??ng telah mengalami pengasapan atau penambahan citarasa asap.

Cured meat ?d?l?h produk daging ??ng telah diperlakukan d?ng?n memberikan garam curing (mengandung garam, sodium nitrit dan atau nitrat, gula dan bumbu lain) k?mud??n disimpan (beberapa hari). S?t?l?h curing, produk daging dibilas dan siap disajikan atau diasap.

Baso daging ?d?l?h produk daging berbentuk bulatan atau lainnya ??ng diperoleh d?r? campuran daging (kandungan daging t?d?k kur?ng d?r? 50%) dan pati atau serealia d?ng?n atau t?n?? penambahan bahan tambahan pangan (BTP) ??ng diizinkan.

Sosis daging ?d?l?h produk daging ??ng berasal d?r? daging ??ng digiling dan dicampur d?ng?n bahan tambahan pangan l??n k?mud??n dimasukkan k? dalam casing sosis. Sosis dibagi menjadi dua kelompok ???tu sosis mentah dan sosis matang. Sosis mentah terdiri d?r? sosis segar (uncooked fresh sausage) dan sosis asap (smoked sausage). Sosis matang terdiri d?r? sosis masak, semi-dry sausage dan dry sausage.

Dried meat ?d?l?h produk daging ??ng berasal d?r? daging ??ng dilakukan curing, diasap dan dikeringkan menggunakan mesin pengering (dryer atau dehydrator) atau menggunakan sinar matahari.

Kaldu daging ?d?l?h kaldu daging kering berupa bubuk atau bubuk ??ng dibentuk kubus.

Canned meat ?d?l?h produk daging olahan ??ng diproses d?ng?n pemanasan steril komersial dan dikemas d? dalam kaleng ??ng hampa udara.

Corned meat ?d?l?h produk daging ??ng telah diproses menggunakan garam curing dan diberikan bumbu lain, k?mud??n dilakukan pemanasan steril komersial.

Tallow ?d?l?h bahan ??ng berasal d?r? lemak hewan ??ng disembelih ??ng memiliki titer minimum (=suhu minimum untuk merubah d?r? bentuk cair k? padat) ??m? atau lebih besar d?r? 40oC.

Casing sosis ?d?l?h selubung atau selongsong sosis ??ng dibuat d?r? bahan sintetik atau organ

2. Daging Segar 

Daging segar dihasilkan d? Rumah Pemotongan Hewan (RPH) atau Rumah Pemotongan Unggas ??t?l?h proses penyembelihan hewan ??ng dilaksanakan secara halal dan higienis.

S?t?l?h proses pemotongan, karkas atau daging harus disimpan pada suhu dingin (suhu internal daging 0 ??m??? +4 oC; suhu chiller/cooler -1 ??m??? +1 oC) atau suhu beku (suhu internal daging -18 oC; suhu cold storage/freezer > -18 oC).

3. Jeroan (Variety Meat, Fancy Meat)

Jeroan dihasilkan d? Rumah Pemotongan Hewan (RPH) atau Rumah Pemotongan Unggas ??t?l?h proses penyembelihan hewan ??ng dilaksanakan secara halal dan higienis.

S?t?l?h proses pemotongan, jeroan harus disimpan pada suhu dingin (suhu internal daging 0 ??m??? +3 oC; suhu chiller/cooler -1 ??m??? +1 oC) atau suhu beku (suhu internal daging -18 oC; suhu cold storage/freezer > -18 oC).

4. Daging Giling, Patties, Hamburger 

Daging giling dihasilkan d?ng?n menggiling dan mencampur b?b?r??? potongan daging, dan d???t dicampur d?ng?n lemak (maksimum 30%).

5. Daging Asap

Daging asap dihasilkan d?r? proses pengasapan. Metode pengasapan ada 2 ???tu (a) pengasapan dingin (cold smoking) ??ng dilakukan pada suhu 20-25 oC (tidak lebih d?r? 28oC), pada kelembaban 70-80%, selama b?b?r??? jam ??m??? b?b?r??? hari; (2) pengasapan panas (hot smoking) ??ng dilakukan pada suhu awal 30-35oC dan akhir 50-55oC b?hk?n d???t mencapai 75-80oC.

6. Cured Meat

Cured meat (daging curing) dihasilkan d?r? proses pemberian garam curing kepada daging. Garam curing terdiri d?r? garam, nitrit dan atau nitrat, gula serta bumbu lain. Curing d???t dilakukan secara kering (dry curing) atau secara basah (wet curing). Curing kering dilakukan d?ng?n melumuri daging d?ng?n garam curing. Curing basah (wet curing atau dikenal ?ug? ??b?g?? brine curing) dilakukan d?ng?n merendam daging dalam larutan garam curing atau d?ng?n menyuntikkan larutan garam curing k? dalam daging d?ng?n alat khusus. Daging ??ng telah diberi garam curing disimpan b?b?r??? hari pada suhu +5 oC, k?mud??n daging dibilas, ??ng selanjutnya siap disajikan atau diasap.

7. Baso Daging

Baso daging dihasilkan d?r? penggilingan dan pencampuran daging (kandungan daging t?d?k kur?ng d?r? 50%) d?ng?n pati atau serealia d?ng?n atau t?n?? penambahan bahan tambahan pangan (BTP) ??ng diizinkan. Selanjutnya campuran t?r??but dicetak/dibentuk (bulat atau gepeng), l?lu dimasukkan k? dalam air mendidih ??m??? baso t?r??but mengapung. Baso ditiriskan dan dikemas.

8. Sosis Daging

Sosis daging dihasilkan d?r? daging ??ng digiling dan dicampur d?ng?n bahan tambahan pangan l??n k?mud??n dimasukkan k? dalam casing sosis. Sosis dibagi menjadi dua kelompok ???tu sosis mentah dan sosis matang. Sosis mentah terdiri d?r? sosis segar (uncooked fresh sausage) dan sosis asap mentah (uncooked smoked sausage). Sosis matang terdiri d?r? sosis masak, semi-dry sausage dan dry sausage.

Uncooked fresh sausage ?d?l?h sosis ??ng m???h mentah/segar, b?lum dilakukan curing atau diasap, ??ng harus dimasak ??b?lum dikonsumsi. Contohnya fresh Bockwurst, Bratwurst, fresh pork sausage, Italian-style fresh pork sausage, Salsicca, Weisswurst, fresh Thuringer.

Uncooked smoked sausage ?d?l?h sosis ??ng telah mengalami curing atau pengasapan, ??ng harus dimasak ??b?lum dikonsumsi. Contohnya country style smoked porks sausage, Linguica, Mettwurst, Polish sausage.

Cooked sausage ?d?l?h sosis ??ng t?d?k dilakukan curing atau diasap, ??ng telah dimasak terlebih dahulu. Contohnya blood sausage, cooked Bockwurst, Braunschweiger, cooked Bratwurst, Liver sausage, cooked Thuringer.

Cooked smoked sausage ?d?l?h sosis ??ng telah dilakukan curing, diasap (sedikit), dan telah dimasak. Contohnya Bologna, Boterhamworst, Bratwurst, Frankfurters, Knackwurst, Polish sausage, Berliner or New England style sausage, Vienna sausages, Wieners.

Dry sausage ?d?l?h sosis ??ng telah dilakukan curing dan dikeringkan d?ng?n udara, ??ng siap disajikan dingin atau hangat. Dry sausage terdiri d?r? semi-dry sausage dan dry sausage. C?nt?h semi-dry sausage ?nt?r? l??n Cervele\atm Lebanon, Bologna, Mortadella, Vienna. Dry sausage d???t diasap, t?d?k diasap atau dimasak, contohnya Chorizo, Frizzes, Lyons, Pepperoni, Salami, Soppressata.

9. Daging Kering, Kaldu Daging

Daging kering dihasilkan d?r? daging ??ng telah diproses d?ng?n curing, asap dan pengeringan. Daging d???t berupa potongan daging, slice, atau serbuk/bubuk (powder) atau serbuk ??ng dibentuk kubus. C?nt?h produk daging kering ?nt?r? l??n beef jerky, biltong, bresaola, chipped meat, bouillon.

10. Canned Meat, Corned Meat

Canned meat dihasilkan d?r? produk olahan daging ??ng diproses d?ng?n pemanasan sterilisasi komersial (retort). Pemanasan sterilisasi komersial dilakukan dalam autoklaf (121oC).

11. Tallow

Tallow bahan ??ng berasal d?r? lemak hewan ??ng disembelih ??ng memiliki titer minimum (=suhu minimum untuk merubah d?r? bentuk cair k? padat) ??m? atau lebih besar d?r? 40oC. Proses pemanasan ??ng diterapkan dalam produksi tallow ?d?l?h sterilisasi (120oC d?ng?n tekanan 1,3 bar), k?mud??n pencucian panas 90oC.